Acerbato Premium – Olio EVO Biologico 0,5L

NOME PRODOTTO/ ETICHETTA: Acerbato Premium – Olio EVO Biologico

CULTIVAR: Coratina in purezza

LAVORAZIONE: Frantoio Moderno a ciclo continuo (due fasi) + filtraggio

CAMPAGNA DI RACCOLTA: 2024/2025

CONDUZIONE OLIVETI: Potatura a vaso policonico, irrigazione, concimazione organica come da agricoltura biologica

RACCOLTA: In stato di maturazione precoce

ACIDITÁ: 0.14%

PEROSSIDI: 5.8 meq O₂/kg

CONSERVAZIONE: Serbatoio in acciaio inox sotto battente d’azoto

RICONOSCIMENTI: L’Oro d’Italia 2024 – 5 Gocce d’oro / Lode di Eccellenza  ;

Guida Oli Bibenda 2025 – 4 gocce (Oli di grande livello e spiccato pregio) ;

Azienda segnalata su Guida Oli Slow Food 2025

Olio EVO Biologico – Acerbato Premium: caratteristiche di una Coratina in purezza

Acerbato Premium è un Olio EVO Biologico ottenuto dai terreni dell’azienda agricola Macirella Angelo, posizionati sugli ultimi scalini della Murgia Barese. Le particolari condizioni pedoclimatiche della zona costituiscono il più prezioso fattore che determina la qualità della materia prima. Gli uliveti, condotti secondo metodi di agricoltura biologica sono seguiti con attenzione durante l’intero ciclo vitale. 

Le caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio Acerbato sono frutto di una grande attenzione in fase di raccolta, molitura e conservazione.

EVO Biologico Acerbato Premium: La raccolta precoce

L’oliva viene raccolta in uno stato di maturazione precoce, quando la drupe è ancora verde o appena invaiata. La scelta non è casuale: in questa fase la drupe contiene un maggior numero di polifenoli. Queste preziose molecole, quando preservate nei processi di produzione e trasformazione donano all’olio delle straordinarie caratteristiche nutraceutiche e sensoriali. A spiccate proprietà antiossidanti corrisponde un fruttato verde che ricorda l’erba falciata, la mandorla verde e il carciofo. 

EVO Biologico Acerbato Premium: La Molitura

La molitura è un momento di grande attenzione e cura: si tratta del momento in cui diverse  variabili devono incontrarsi per far si che la qualità della materia prima sia preservata nel processo di trasformazione. La condizione principale che a parità di condizioni influenza la qualità del prodotto finale è il frantoio. Un frantoio tecnologicamente avanzato è dotato di macchinari che permettono di gestire le variabili chiave della trasformazione di alta qualità, evitando il rischio di ossidazione e degradazione durante le fasi più delicate. 

La lavorazione avviene presso il Frantoio Oleario Gimagri, condotto dalla famiglia Macirella a Minervino Murge, ad una breve distanza dagli oliveti di proprietà.

I fattori chiave

• Tempi di attesa delle olive;
• Temperatura e tempistica di gramolazione;
• Filtraggio.

Prima di tutto, il tempismo è cruciale. Le olive, quando ammassate per più di 12 ore, sono più sensibili alla perdita graduale delle loro proprietà gustative e nutritive.

Per azzerare questo rischio, le olive per l’Acerbato Premium cominciano la loro lavorazione entro appena 3 ore dalla raccolta.

In seguito, la temperatura e tempistica di gramolazione è una variabile di fondamentale importanza. 

Acerbato Premium è lavorato in un range di temperatura di tra i 20 e 22°C.

Quando nei processi di lavorazione si superano i 27°C, pur ottenendo una maggiore quantità di prodotto, si innescano una serie di processi chimici (quali la lipossigenasi) che causeranno perdita di polifenoli, riscontrabili dalla perdita delle caratteristiche del fruttato verde.

Il filtraggio, infine, è il passaggio che dona all’olio una grande longevità. Un olio non filtrato va incontro a una progressiva degradazione causata da una serie di residui che vanno a depositarsi sul fondo della bottiglia. Il filtraggio rimuove tutte queste particelle che permette all’olio di mantenere intatte le sue caratteristiche chimiche e organolettiche per un lasso di tempo più lungo. Per di più, l’olio sarà più stabile nel tempo e se conservato correttamente sarà buono ben oltre data di scadenza.  

Acerbato Premium è sottoposto a filtraggio immediatamente dopo la lavorazione, per poi essere conservato in serbatoio inox in assenza di ossigeno (sotto battente di azoto).