Un argomento sentito nel mondo dell’olio extravergine d’oliva è se sia meglio usare un Olio EVO filtrato o non filtrato (grezzo). Entrambe le tipologie hanno vantaggi e limiti. In generale, però, per la maggior parte degli usi quotidiani, l’olio filtrato è preferibile, per la sua maggiore stabilità e durata. Ecco perché 👇
Prima di decidere quale olio extravergine d’oliva scegliere, è utile capire cosa si intende davvero con le espressioni “olio filtrato” e “olio non filtrato” (chiamato anche “olio grezzo”).
Quando si parla di olio non filtrato, circolano molte convinzioni errate. Ecco i principali falsi miti da sfatare:
Mito: un olio non filtrato è più “naturale” perché non trattato.
Realtà: l’olio non filtrato è semplicemente la versione appena estratta, ricca di particelle solide e acqua. Il filtraggio è invece una pratica meccanica e salutare, che rimuove residui che possono causare ossidazione e deterioramento precoce.
Mito: il filtraggio è una maschera per pratiche di sofisticazione.
Realtà: al contrario, la sofisticazione riguarda l’aggiunta o miscelazione con oli di bassa qualità. Il filtraggio non altera l’origine del prodotto: mantiene i polifenoli e migliora la conservabilità senza manipolare l’olio .
Mito: l’assenza di filtrazione riduce direttamente l’acidità.
Realtà: l’acidità dipende dalla qualità delle olive, i tempi di lavorazione e l’estrazione, non dal filtraggio. In realtà, l’olio non filtrato, contenendo acqua e enzimi, può aumentare l’acidità nel tempo .
Mito: i sedimenti mantengono più polifenoli.
Realtà: è vero che alcuni polifenoli “legati” all’acqua possono subire un lieve calo dopo il filtraggio. Tuttavia, la perdita non è significativa e negli oli filtrati i livelli restano elevati, mentre l’olio non filtrato perde stabilità nel tempo .
In queste immagini potete osservare chiaramente cosa accade durante il processo di filtraggio dell’olio. Il filtro a cartoni è composto da fogli di cellulosa (detti “cartoni filtranti”) attraverso i quali l’olio viene fatto passare subito dopo l’estrazione (immagine 1). Nell’immagine successiva (immagine 2) vedete un cartone pulito, pronto per l’uso e un cartone dopo il filtraggio, visibilmente impregnato di residui. Nell’immagine finale (immagine 3) è visibile il risultato finale, un olio limpido e senza impurità.
Quello che rimane intrappolato nel cartone sono le particelle solide e le micro-gocce d’acqua ancora presenti nell’olio, le stesse che, se non rimosse, si depositerebbero sul fondo della bottiglia. Questi residui, col tempo, vanno incontro a processi di fermentazione e ossidazione che compromettono le caratteristiche organolettiche dell’olio: ne alterano il profumo, il gusto e accelerano l’invecchiamento.
Il risultato del filtraggio è quindi un olio più limpido, più stabile e con una vita più lunga, che preserva nel tempo la freschezza e la qualità che aveva al momento della molitura.
Non temere l’olio filtrato: se conservi correttamente un buon EVO, avrai un olio ricco di polifenoli, stabile e nutriente.
Tutti i nostri oli sono filtrati. Tuttavia, se richiesto espressamente dai clienti, all’inizio della campagna olearia, possiamo confezionare dell’olio non filtrato in quantità limitata. Hai ancora qualche dubbio o curiosità? Contattaci e ti aiuteremo a scegliere in base alle tue preferenze e abitudini!
